Рыбный соус (соус из рыбы) — соус, получаемый из мелкой рыбы, которая была подвержена процессу ферментации в маринаде. Обладает специфическим запахом. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, особенно в тайской, филиппинской, вьетнамской. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.

Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в них содержится глутамат натрия^[1].

Разновидности

Юго-Восточная Азия

В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nước mắm). Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. ныок тям (вьетн. Nước chấm) — вьетнамские приправы с рыбным соусом. Тайское аналогичное блюдо называется нампла (น้ำปลา), мьянманское — нган бя яй (ငံပြာရည်). В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность — падэк (ປາແດກ). В Камбодже рыбный соус называют тйкути (ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок (англ.)русск. и малайский соус из ферментированного криля белачан (англ.)русск. — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.

Аналогичный филиппинский соус называеся патис, это побочный продукт изготовления багоонга (англ.)русск.. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо (исп. arroz caldo), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.

В Юго-Восточной Азии рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ныоктям). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют фрик нам пла.

Жители Фуцзяни и Чаошаня называют рыбный соус юйлу кит. трад. 魚露, упр. 鱼露, пиньинь: yǘlù, а также кит. трад. 虾油, упр. 蝦油, пиньинь: xīayú, палл.: сяю.

Япония

В Японии соус относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из Arctoscopus japonicus. Иканаго сёю (Кагава) — из Ammodytes dubius. Они также используются при приготовлении набэмоно.

Корея

По-корейски рыбный соус называется экчот или чотгаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или Arctoscopus japonicus. Второй дороже и идёт в более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.

Запад

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус^[2].

Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика^[3].

Технология изготовления

Чугунный чан на двести литров, вкопанный в землю под открытым небом, заполняется мелкой свежей рыбой (как правило, это нераспроданные на рынке остатки улова). Рыба придавливается сверху камнем. Чан неплотно прикрывается крышкой. Процесс похож на процесс квашения капусты. Отличие состоит в нахождении чана под открытым небом, а также в том, что выдерживание рыбы в таком чане происходит от года до трёх. Соус трёхлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса. Перебродившая темная жижа, выделяемая рыбой, сцеживается и ещё месяц отстаивается на солнце. Конечный продукт различается по цвету, от чёрного до тёмно-красного.

Примечания